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Chi c’è dietro lo scippo dell’olio di Venafro?

Uno scienziato del gusto in piena regola, Corrado Barberis, perché del tutto in linea con la definizione che di questa particolare specie di dotti della tradizione culinaria dà Tallemant des Réaux. Nelle sue Historiettes il biografo francese narra di come nella prima metà del 1600 dei veri intenditori del cibo «pensarono “di andare a schiumare tutte le delizie di Francia”, vale a dire recarsi luogo per luogo nella stagione in cui il prodotto è migliore. Davano così prova di essere non dei ghiottoni ma degli autentici scienziati del gusto», appunto.

In questa “Mangitalia” non si rischia di incorrere nelle solite trovate turistiche zeppe di ricette infedeli e scipite, che magari per facilitare la realizzazione di piatti antichi e complessi ricorrono a ingredienti di ripiego sciupandone gusto e integrità; si tratta di tradizione culinaria, quella vera, da intenditori, arricchita da rimandi, note storiche e aneddoti, l’unica della quale si può parlare solo con competenza ma che ciascuno può sperimentare assaggiando, preferibilmente in loco.

Dalla fontina “una e trina” valdostana alla disputa del cappero siciliana “la storia d’Italia è servita in tavola”. Una tavola assolutamente ben imbandita ma scevra degli orpelli similsalutistici che affliggono e oscurano gran parte della tradizione culinaria italiana riducendola a insalatine condite di sole e aria di Mediterraneo, nella quale centrale protagonista, oltre che il cibo chiaramente, è il territorio e la sua storia. Corrado Barberis presiede l’Istituto nazionale di sociologia rurale e il testo, per fortuna, ne risente. E infatti, per ogni elemento citato, sia esso un ingrediente, un luogo, una procedura, a suo sostegno Barberis porta informazioni e ricerche di carattere storico non indulgendo nella scelta, semplicistica, del giudizio, rimanendo piuttosto, con competenza,  nel contesto sociologico quando non artistico, letterario o geografico.

Persino la prosa ampollosa di D’Annunzio tra queste pagine riesce a stuzzicare la fantasia: che cosa sono questi “invogli di fronde compresse e risecche, venuti di Calabria… un che di ardente senza fiamma” (La leda senza cigno) di eredità romana? Panicilli di uva passa, dolcetti che rivelano un gusto antico e semplice tipico dell’antica cucina romana e scoprono una Calabria che conserva, più delle altre, questa tradizione. Tradizione in cui rientra anche quella squisita rosamarina di novellame da spalmare sul pane tanto simile al garum dei Romani, o la lagana, ossia le tagliatelle di farina e acqua condite con la verdura di cui era ghiotto Orazio. E siamo rimasti solo nel cosentino, cosa scopriremmo se proseguissimo verso Reggio Calabria o addirittura varcassimo lo stretto? Quale storia racconta la cassata siciliana? E se risalissimo verso l’Emilia Romagna? qual è il legame tra la mortadella e il salame rosa?

Una storia che suggerisce il piacere dell’esperienza e che associa al piacere del palato a quello del viaggio e della storia.

Titolo: Mangitalia
Autore: Corrado Barberis
Editore: Donzelli
Dati: 2010, XII-292 pp., 19,50 €

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