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Senza letteratura, senza immaginario, restano solo gli avanzi

La premessa a questo saggio di storia e letteratura gastronomica, Il boccone immaginario, edito da Slow Food, è che sia necessario restituire alla cultura fondata sull’analisi scientifica il seme dell’immaginario. “La gastronomia – afferma Alberto Capatti, docente di Storia della cucina – è uno sguardo obliquo, interrogativo, sul piacere e sulla sua estinzione […]”.

Questo approccio ci interessa e incuriosisce perché ci domandiamo se l’autore sarà capace di mantenere in equilibrio la dimensione assolutamente personale e individuale del gusto, il suo lato irrazionale, con il metodo dello studioso che resta tale e, suo malgrado o per evidente scelta, deve rifarsi a quella storica di dimensione, quella che si barcamena e nasce tra i documenti e le fonti.

Ci meravigliamo e incominciamo a dubitarne nel momento in cui si chiama in causa Brillat-Savarin, brillante gastronomo, gastronomo intellettuale, che condisce la cucina di informazioni scientifiche, storia, riflessioni filosofiche. Ci rincuoriamo non appena cogliamo il senso critico di questa chiamata: lo “scientismo” di Savarin va messo in un angolo, come in una cucina ottocentesca potevano essere relegati in un angolo i rimasugli destinati a ingrassare i polli, e affermazioni celebri (“la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”) lasciano il posto a considerazioni ben argomentate che rivendicano una dimensione imprevedibile del desiderio così come del gusto, e che creano un’affinità elettiva tra il cibo e colui che lo mangia.

Tra i tanti, piacevoli, capitoli quello che più mi ha intrigata è il nono, dedicato ai resti, agli avanzi. Il titolo a questa recensione ne è riprova, sebbene io abbia scoperto quanta personalità e quanta obliqua consistenza essi abbiano.

Leggo dettagli truculenti, da storcere il naso; il mio personale gusto mi induce ad arricciarlo, immaginando odori molli, dolci, stucchevoli di passata freschezza, di molteplici manipolazioni. Esiste una cucina dei lesinanti? Esiste, è esistita, una cucina basata sulla regola del risparmio, o dell’ingegno o dell’avarizia? Nel Cinque-Seicento i lesinanti si affollavano dinanzi ai banchi di coloro che recuperavano dalla spazzatura il cibo avanzato e buttato via, dedicando la notte a ricomporlo in porzioni dall’aspetto persino rassicurante oltre che nutriente, per poi venderlo a pochi soldi a poveri ma anche a impiegati e donne. Sono gli avanzi discesi dalle tavole dei ricchi a quelle dei poveri, pietanze ricostruite; è “il superfluo ridiventato necessario” un arlequin, come lo definisce Carlo Dossi. Mi sconforta il ricordo molto contemporaneo dei pensionati che frugano tra le cassette di frutta avanzata rimaste di fianco ai cassonetti dopo il mercato. Scopro, in fatto di avanzi, l’esistenza di un cibo che a Milano fra Otto e Novecento assomigliava all’arlequin: la repubblica “un disordinato cumulo di fette di salame, di lardo, di formaggio, le prime fette e i pezzetti di scarto” e mi chiedo quanti pasti ancora dovremo consumare a base di questa o simili repubbliche prima che esse tornino a essere il cibo onirico, il boccone immaginario che realmente ci nutre.

Titolo: Il boccone immaginario.
Saggi di storia e letteratura gastronomica

Autore: Alberto Capatti
Editore: Slow Food editore
Dati: 2010, 200 pp. 14,50 €

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